FERMENTASI SUSU

 SUSU

Bahan pelengkap dalam 4 sehat 5 sempurna ini merupakan sumber gizi yang sangat potensial dan besar pengaruhnya untuk pertumbuhan. Banyaknya kandungan nutrisi yang terdapat dalam susu menjadikan susu sebagai penyempurna dalam pemenuhan angka kecukupan gizi masyarakat. Secara alamiah yang dimaksud dengan susu adalah hasil pemerahan sapi atau hewan menyusui lainnya, yang dapat dimakan atau dapat digunakan sebagai bahan makanan, yang aman dan sehat serta tidak dikurangi komponen-komponennya atau ditambah bahan-bahan lain.Sebagai bahan makanan/minuman susu mempunyai nilai gizi yang tinggi, karena mengandung unsur-unsur kimia yang dibutuhkan oleh tubuh seperti Kalsium, Phosphor, Vitamin A, Vitamin B dan Riboflavin yang tinggi. Sebagai bahan makanan/minuman susu mempunyai nilai gizi yang tinggi, karena mengandung unsur-unsur kimia yang dibutuhkan oleh tubuh seperti Kalsium, Phosphor, Vitamin A, Vitamin B dan Riboflavin yang tinggi. Susu termasuk jenis bahan pangan hewani, berupa cairan putih yang dihasilkan oleh hewan ternak mamalia dan diperoleh dengan cara pemerahan.

Susu yang baik apabila mengandung jumlah bakteri sedikit, tidak mengandung spora mikrobia pathogen, bersih yaitu tidak mengandung debu atau kotoran lainnya, mempunyai cita rasa (flavour) yang baik, dan tidak dipalsukan. Komponen-komponen susu yang terpenting adalah protein dan lemak. Kandungan protein susu berkisar antara 3 - 5 persen sedangkan kandungan lemak berkisar antara 3 - 8 persen. Kandungan energi adalah 65 kkal, dan pH susu adalah 6,7. Komposisi air susu rata-rata adalah sebagai berikut : Air (87,90%); Kasein(2,70%); Lemak (3,45%); Bahan kering (12,10%); Albumin(0,50%); Protein (3,20%); Bahan Kering Laktosa (4,60%); Vitamin, enzim, gas (0,85 %).

SUSU HASIL PERMENTASI

Susu fermentasi merupakan susu hasil proses fermentasi oleh bakteri asam laktat (Lactic acid bacteria).
Ada 3 jenis bakteri yang digunakan untuk proses fermentasi susu, yaitu:

1. Bakteri asam laktat yang bukan mikroflora yang biasa hidup dalam saluran usus.
2. Bakteri asam laktat yang dapat mencapai usus dalam keadaan hidup tetapi bukan penghuni tetap saluran usus.
3. Bakteri asam laktat mikroflora alami saluran usus.

Yang termasuk bakteri asam laktat:

• Lactobacilli (Lactobacillus spp.)
• Bifidobacteria (Bifidobacterium spp.)
• Lactic cocci (Streptococcus, Peptococcus dan Leuconostoc spp.)

Setiap makanan/minuman yang dimakan akan masuk ke dalam lambung untuk dihancurkan oleh enzim yang ada dalam lambung dan kemudian menuju ke usus untuk menjalani proses penyerapan sari makanan/minuman oleh tubuh.

Susu fermentasi yang mengandung bakteri asam laktat sangat bagus untuk sistem pencernaan. Bakteri asam laktat mampu memproses karbohidrat dalam susu yang disebut laktosa menjadi asam laktat. Asam laktat yang dihasilkan akan menurunkan derajat keasaman (pH) dalam usus sehingga menghambat pertumbuhan bakteri merugikan dalam sistem pencernaan.
Bakteri asam laktat juga mampu menghilangkan bahan penyebab kanker dengan cara menghambat pertumbuhan bakteri berbahaya penghasil bahan karsinogen (bahan penyebab kanker).
Khusus bakteri asam laktat dari kelompok bifidobacterium, dapat memperbaiki sistem metabolisme protein, mencegah sembelit, serta membantu proses pengobatan liver.

Bagi mereka yang tidak tahan minum susu murni, susu fermentasi ini akan sangat membantu.
Mereka yang tidak tahan minum susu murni biasanya dikarenakan kurangnya sekresi enzim galaktosidase. Enzim galaktosidase bertugas untuk memecah gula susu (laktosa).
Dengan berkurangnya enzim galaktosidase maka akan banyak tersisa laktosa yang kemudian diuraikan oleh bakteri penghasil gas yang terdapat di dalam usus. Menumpuknya gas berpotensi menyebabkan sakit perut, perasaan kembung dan bahkan diare.Bakteri asam laktat menguraikan laktosa yang tidak dapat terurai oleh galaktosidase menjadi asam laktat.

Bakteri asam laktat ini biasa disebut sebagai Probiotik karena mampu menstimulasi pertumbuhan mikroorganisme baik lain yang tidak berbahaya bagi tubuh.

Meskipun demikian susu fermentasi ini tidak untuk bayi karena dapat menurunkan derajat keasaman menjadi sangat rendah (pH=4), hal ini dapat melukai lambung bayi.